I norsk kystkultur er klippfisken et eksotisk innslag. I motsetning til tørrfisk er klippfisk et produkt som er introdusert i Norge fra utlandet. Trolig er det slik at spanske fiskere «oppfant» klippfisken da de fisket ved Newfoundland og trengte en konserveringsmetode; dette hendte så tidlig som rundt 1500- tallet.

Tilberedning

• Skjær fisken i passe store stykker, ca. 5 cm.
• Skyll stykkene godt i rennende vann for å fjerne løst salt. Legg dem over i en romslig bøtte eller balje og fyll på godt med kaldt, rent vann. Pass på at all fisken er under vann.
• Sett bøtten/baljen kaldt (helst i kjøleskap)
• Skift vann 1-2 ganger i døgnet.
• Tynne stykker trenger kortere utvanningstid enn tykke stykker. 1 døgn pr. centimeter tykkelse på fiskestykkene er en tommelfingerregel.
• Fisken øker ca. 35 % i vekt i løpet av utvanningen.
• Klippfisk til steking, baking og grilling bør vannes ut noe lenger enn den som skal brukes til bacalao. Jo lenger den vannes ut, jo mindre salt blir den.
• Ferdig utvannet klippfisk må behandles som fersk fisk. Den kan godt fryses.